ยาปฏิชีวนะที่ตกค้างในไส้กรอกส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค ยาปฏิชีวนะที่ตกค้างในไส้กรอกส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค

อาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ ที่เชื่อกันว่าน่าจะปลอดภัยจากเชื้อแบคทีเรียในการบริโภคก็คือ ไส้กรอก (fermented sausages เช่น pepperoni, salami)    เพราะผ่านกระบวนการหมักที่มีความเป็นกรดสูงมากเชื้อก่อโรคอื่นจึงไม่สามารถเจริญได้ อย่างไรก็ตามก็ยังมีรายงานพบอาหารประเภทดังกล่าว มีการปนเปื้อนเชื้อก่อโรค เช่น Shigatoxic Escherichia coli (STEC), Salmonella, และ Listeria monocytogenes เป็นที่น่าสงสัยว่าเชื้อก่อโรคพวกนี้มาได้อย่างไร เพราะปกติมักจะปนเปื้อนอยู่ในเนื้อสัตว์ก่อนการแปรรูป แต่จากกระบวนหมัก ซึ่งจะมีความเป็นกรดมาก เชื้อก่อโรคที่ปนเปื้อนก็จะตายไปด้วย

Salami

Kjeldgaard และคณะ คิดว่าน่าจะเกิดจากยาปฏิชีวนะที่ตกค้างมาในเนื้อสัตว์ ไปยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ใช้ในการหมัก ปกติจะทำให้เกิดความเป็นกรดมาก แต่กรณีนี้ความเป็นกรดน่าจะลดลงทำให้เชื้อก่อโรคที่ปนเปื้อนมาสามารถเจริญได้ เขาจึงทำการทดลองเพื่อยืนยันความคิดดังกล่าว

• เขาได้ทำการศึกษาผลของยาปฏิชีวนะที่ตกค้างต่อการเจริญของแบคทีเรียที่ใช้ในกระบวนการหมัก ที่เรียกว่า starter cultures ซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียที่ทำหน้าที่ผลิตกรดแลคติก ส่วนใหญ่จะใช้ Lactobacillus นอกจากนี้ยังมี Coagulase-negative Staphylococci ที่จะช่วยทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น

การทดลองนี้เขาได้ทำการเลี้ยงเชื้อ starter cultures ในอาหารเลี้ยงเชื้อปกติ(pH 6.1) ในสภาวะที่มีและไม่มียาปฏิชีวนะ โดยเลือกยาที่นิยมใช้ในทางปศุสัตว์ คือ oxytetracycline, erythromycin และ penicillin ผลพบว่า สภาวะที่มียาปฏิชีวนะ ในระดับที่ EU และ FDA ของสหรัฐอเมริกากำหนด จะยับยั้งการเจริญของ starter cultures ทำให้ ความเป็นกรดลดลง (pH 6)

• การทดลองต่อมาคือศึกษาผลของยาปฎิชีวนะในสภาวะที่เกิดการหมักจริงๆ โดยผสมเนื้อ, เกลือ (NaCl), Sodium nitrite, น้ำตาลdextrose และแบคทีเรีย starter cultures  ผลก็พบว่าเมื่อมียา oxytetracycline หรือ erythromycin ทำให้ความเป็นกรดลดลง(pH 5.16 และ 4.84 ตามลำดับ) เมื่อเทียบกับไม่มียา(pH 4.75)  และเมื่อดูการเจริญของเชื้อก่อโรค คือ E.coli O157:H7 และ Salmonella Typhimurium พบว่าสภาวะที่มียา erythromycin เชื้อก่อโรคดังกล่าวสามารถเจริญอยู่ได้เหมือนสภาวะที่ไม่มียา

ดังนั้นจากการศึกษานี้ ก็เป็นไปตามสมมติฐานที่ว่ายาปฏิชีวนะที่ตกค้างอยู่ในเนื้อสัตว์ ไปมีผลต่อการเจริญของ starter cultures ที่ใช้ในกระบวนการหมัก ทำให้กระบวนการหมักไม่มีความเป็นกรดเท่าที่ควรจะเป็น ส่งผลให้เชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่อาจจะปนเปื้อนมาในเนื้อสัตว์เจริญได้

ประโยชน์ของการศึกษานี้ก็คือใช้เป็นแนวทางในการปรับการใช้ยาปฏิชีวนะในปศุสัตว์ให้เหมาะสมเพื่อไม่ให้มีปัญหายาตกค้างมากับเนื้อสัตว์ และเกณฑ์มาตรฐานที่ควบคุมปริมาณยาปฏิชีวนะที่ตกค้างในเนื้อสัตว์ก็อาจจะต้องปรับให้เหมาะสม

Reference :

Jette Kjeldgaard, Marianne T. Cohn, Pat G. Casey, Colin Hill, and Hanne Ingmer.Residual Antibiotics Disrupt Meat Fermentation and Increase Risk of Infection. mBio, September/October 2012